食堂饭菜质量、价格和食品卫生安全管理制度

作者:李贤     索取号:G1051703000-2017-0003     发布时间:2017-03-07     浏览次数:259 

食堂饭菜质量、价格和食品卫生安全管理制度


一、饭菜质量要求

1、主副食配料、制作符合烹饪要求。

2、饭菜色、香、味、形符合要求。

3、饭菜中无杂物、泥沙等。

4、不出售夹生、未熟或变质食品。

5、按餐饮管理部菜谱定价出售饭菜。

6、各种饭菜明码标价。汤菜每份不低于250克,炒菜每份不低于150克。“1两米饭”熟米饭为90克;包子生胚70克、馅料30克。


二、饭菜品种要求

1、各餐厅早餐主食品种要求5种以上,副食6种以上,粥类3种以上。

2、各餐厅中、晚餐菜肴品种25种以上。

3、各餐厅中晚餐供应高档菜7种以上,中档菜12种以上,低档菜5种以上。


三、饭菜价格

1、菜谱设置高、中、低三档菜的比例,分别为30%40%30%,高档菜 4-6元、中档菜2-4元、低档菜2元以下(含2元)。

2、餐厅的主食品保持价格稳定,如需调整菜价,要由各餐厅经理填写菜肴申报表,由餐饮管理部主任进行审核,经中心分管领导审批,总经理审核通过才能调整菜肴价格。


四、餐饮管理部卫生安全管理制度

1、晨检制度

a.餐厅从业人员每日上岗前必须进行晨检报告。

b.晨检报告的内容是报告自己的身体状况:有无咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症。凡有上述症状的人员不得上岗或立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后方可上岗。若无上述病症,请在登记表上签名。

c.必须由晨检报告人本人进行晨检报告,亲自签名。不得由他人代报和代签。

d.餐厅经理必须在晨检记录上签字并妥善保管晨检记录备查。

e.对不进行晨检登记擅自上岗或隐瞒病症的人员将给予每次50元的经济处罚,因此造成食品卫生安全事故的,加大处罚力度直至辞退。

f.餐厅经理对晨检报告负责。要时刻把握员工的身体状况,每天检查晨检记录。

2、食品卫生安全员管理制度

a.参与制定食品卫生工作制度及食品卫生工作计划,对制度、计划的执行情况进行督促检查,检查结果应记录,至少保存1年以上;

b.对食品生产经营过程中可能影响食品卫生的环节进行分析、评估,制定出相应的管理措施,实施有效监管,发生异常情况及时纠正并向经理汇报;

c.深入食品生产经营场所检查餐厅食品卫生工作,发现违反食品卫生法规的行为及时制止,提出处理意见并做好跟踪,检查结果应记录,至少保存1年以上;

d.对生产经营的食品原料、半成品、成品及有关的操作环节进行抽样检验,检测结果应记录,至少保存1年以上;

e.组织从业人员进行健康检查,对从业人员的健康状况进行动态监控,督促患有碍食品卫生的疾病者调离相关岗位;

f.组织实施食品生产经营人员的卫生知识培训。

g.完成上级交办的其它工作。

3、卫生检查制度

a.日检查:由餐饮管理部食品卫生安全员每天检查餐厅卫生情况和操作流程落实情况。对检查中发现安全的隐患应立即指出并要求餐整改,同时做好记录。

b.月检查:每月检查一次。参加检查人员由餐饮管理部主任、副主任,食品卫生安全员、各餐厅经理。对各餐厅进行全面检查,由食品卫生安全员做好记录。

c.不定期抽查:由部门主任和专职卫生督察员检查餐饮管理部下属各部门的安全卫生工作。

4、食品卫生流程控制制度

a.晨检:员工按规定进行晨检。

b.个人卫生:员工按规定要求做好上岗前的个人卫生工作。

c.领料:每日按规定领取原料,无不合格食品原料流入餐厅加工。

d.初加工:蔬菜切配前按要求冲洗浸泡,肉类、水产品与蔬菜分别在专用清洗池内进行。切配加工在专用的操作台上进行,加工后的食品原料整洁,放在专用的容器内,并置于货架或垫仓板上。当天切配的原料当天加工。

荤、素食品原料的盛放容器和加工用具有严格的区分,有明显标记。使用后洗净,定位存放。及时清理加工后的废弃物,台面、地面整洁。

e.烹饪加工:烧煮、配料前严格检查了待烧煮食品原料的卫生质量;食品烧熟煮透。烹饪后熟制品盛于专用容器内,在相应的操作台或货架上临时放置。

f.留样:按规定进行了留样,并做好留样记录。

g.供应:烹饪好的食品在备餐间内按要求存放,在备餐间内分餐。供应后剩余的食品及时按要求进行了处理。不供应规定禁止供应的食品。

h.餐具工用具清洗、消毒:在专用水池清洗餐具及工用具,严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

i.剩饭菜处理:剩饭菜按照规定进行储藏,有效防止污染、变质,有专人负责。

j.落手清:每餐结束后做到落手清,做好下餐的准备工作。卫生包干区环境整洁。

5、备餐间卫生管理制度

a.备餐间具有紫外线消毒灯(波长200-275mm)按1.5W/m³设置,距离地面2m以上,有专人在开餐结束后开启30分钟。

b.在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

c.开饭结束后,做到“落手清”——地面清、台面清、橱窗玻璃清

d.操作时要避免食品交叉污染。

6、留样菜管理制度

a.用餐实行食物留样菜制度。

b.留样方法:将每餐菜肴放入消过毒的留样盒中,在留样盒上贴上标签,注明留样日期、餐次、留样数量不少于100,留样的菜品应放置在冷藏保存48小时,以备必要时检验。

c.大型活动集体用餐留样规定5桌或500份以上客饭,必须把所有菜肴进行留样。

d.由专人做好每餐留样菜记录。

7、剩饭菜处理规定

a.剩饭菜回笼、回锅处理必须填写记录表,并授权专人负责。

b.隔顿隔夜饭菜回笼必须存放在回笼间或专用冰箱内,存放时间不能超过16小时。

c.剩饭菜的回笼、回锅、要指定专人负责。

d.隔夜饭菜回锅以后,必须要经班长以上的食堂负责人检查菜肴质量,提出处理意见,并在《餐饮管理部剩饭菜处理跟踪记录表》上签名。

e.中午的剩饭菜可放在18℃以下的回笼间内,达不到18℃以下的室温,则应存放到冰箱内。

f.绿叶蔬菜必须当天处理,不许回锅出售。

g.混炒菜不许回锅两次再出售。

8、老油的处理规定

a.配备专用厨房老油存放容器,并有明显标识。

b.与有资质的单位签订废弃油脂回收协议。

c.建立老油台账制度,记录在老油废弃处理表格上。

9、防火安全制度

a.餐饮管理部主任是本部门防火安全工作的第一责任人。全面负责本部门的防火安全工作。餐饮管理部副主任分管餐饮管理部的消防安全工作。餐饮管理部各餐厅经理为防火安全责任人,必须明确各自的消防责任。

b.各餐厅内的电线必须有专业电工铺设,线路不得在燃气管道上缠绕,不得靠近火源,在可燃物上排线必须加装套管,坚决杜绝私接私拉线路。食堂内使用各种大功率用电设备必须由餐饮管理部统一核定负载,禁止超负荷用电。

c.餐饮管理部有专业电工对食堂的线路、开关、电源插座等进行定期检查,及时更换老化线路和坏损的开关、电源插头、插座等,同时查明烧损原因,彻底排除电气引起火灾的隐患。

d.餐饮管理部各部门的值班人员在下班前必须进行安全检查,关闭电源和煤气,确认安全无隐患。

e.餐饮管理部各部门必须要配备足够的灭火器材,灭火器材必须放在明显处,便于随时使用。定期对炊管人员进行消防培训(每年至少培训一次)。做到人人会使用灭火器,人人懂得疏散方式和逃生自救知识。

10、卫生安全管理制度

a.环境卫生:

1)餐厅卫生包干到人,每天检查,发现问题及时处理。

2)操作台、灶台做到工完场净,炊具摆放整齐。

3)餐厅附近无垃圾、杂草、污水;排水道要定期打扫,保持畅通。

4)餐厅要做到一日三扫、地面拖一至两遍;仓库、办公室、走道要每日打扫,始终保持清洁;荤食间、蒸饭间、面食加工间的地面以及锅台、机械设备做到工完场清,要求达到无污垢,无积水。

5)各餐厅负责人按用餐座位数把服务员进行合理的分配,来负责擦餐桌椅,餐盘有用餐者本人将餐具放至残菜台,每餐结束后服务员对餐桌椅再次进行清洗,每周对餐桌椅进行消毒,玻璃门窗由各餐厅指定人员进行保洁,食堂外围由保洁公司负责。

6)仓库内每季度一次施药、防鼠灭蝇。

b.餐具用具卫生

1)餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

2)消毒后的餐用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。保洁柜定期清洗消毒,避免污染。

3)一次性餐用具存放在保洁柜时,应拆除外包装。

4)已消毒和未消毒的餐用具应分开存放。

c.饮食卫生:

1)严格按照食品卫生法要求,不采购、不验收、不加工、不出售腐烂变质的食物。

2)加工食品时要除去不可食用的部分,洗净加工。

3)冷库、冰箱中食物生熟分开,上熟下生分层摆放,不得混乱,加工间要做到荤素分开摆放。

4)加工出售主副食品做到以销定产、计划供应、缩短存放时间、严格把关剩饭剩菜的出售。

5)烹调加工所用的原料保证新鲜。

6)进行粗加工时,肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池等应与蔬菜用的分开。

7)防止熟食与生食品、直接食用食品与尚待加工食品的交叉污染,包括直接和间接和交叉污染。加工用的容器(盆、盘、桶等)和用具标上生熟标记。

d.个人卫生:

1)提高对食品卫生重要性的认识。

2)每位员工每年至少进行一次健康检查,并持健康证上岗。

3)时刻保持手的清洁卫生,食堂工作人员不得留长指甲,不得涂指甲油。不得带戒指、耳环、首饰和手表。

4)售饭间、加工间严禁吸烟。出售食品不得用手抓、不得对着食品咳嗽、不随地吐痰、不穿工作服上厕所、工作前后要洗手。

5)严格执行晨检制度,发现可能影响食品卫生安全的疾病及时调离。

6)要做到勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤修指甲、勤洗换衣服,工作时应穿工作服、戴工作帽(女同志要把头发戴在帽子里面),在出售窗口时应戴口罩。严禁穿戴不卫生的工作衣帽、围裙、护袖。

  


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